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旅游饭店餐饮业务发展连锁经营
发布人:郭春良 来源部门:企业管理系 浏览人次:次 发布时间:2005-07-03 00:00:00
旅游饭店餐饮业务发展连锁经营
发布人:郭春良 来源部门:企业管理系 浏览人次:
次 发布时间:2005年7月3日
旅游饭店发展连锁经营，开辟连锁餐饮店，充分发挥自身优势和特色，输出
和推广先进的经营管理经验、烹饪技艺，可以壮大自己的规模和实力，迅速有效
地占据市场，增强饭店的盈利能力，提高饭店的规模效益，促进企业经济健康协
调地向前发展，必将对旅游业的发展产生积极的影响。
一
发展连锁经营，创建连锁餐饮店，是迅速有效地占据市场，提高市场占有率
的有效途径。
随着改革开放的纵深发展，旅游市场更加繁荣兴旺、日新月异。目前旅游饭
店尤其是餐饮店区域分布不够平衡，结构布局不尽合理，难以满足市场需求，亟
待开发调整；另一方面，有些饭店具有一定优势和经营特色，拥有知名的商誉、
雄厚的厨师实力及其拳头产品（美食），有着广阔的前途，需要继续发展，而本
区域市场已趋向饱和，或受到地皮场所等的限制，唯一的途径就是向外区域拓展，
选择较为适宜的地理位置，开辟适合市场需求的连锁餐饮店。
连锁店或租赁或购置门面房，按一定标准装潢改良，添置厨具、空调、音响
等固定资产、餐具及物料用品等流动资产，由总部委派领导干部经营管理，选派
厨艺精英制作食品，投资规模不大，投资风险较小，建设周期短暂（一般几个月
），投资回收速度快捷，资金流向比较合理。连锁店充分利用饭店自身的优势，
形成自己的经营特色和风格风味，除了经营地方菜系外，还兼营外帮菜系，举办
美食节、自助餐等，采取灵活多样的促销策略招徕顾客，从而有效地扩大了市场
覆盖面，壮大了经营规模，加快了饭店的发展。
二
组建连锁餐饮店的核心是实行统一经营，统一管理。
（一）统一经营，主要包括以下几个方面：
1.统一经营方针。
2.统一店名店徽。
3.统一促销策略。统一进行广告宣传；统一促销手段、优惠政策，争取回头
客。
4.统一采购、配送货物（原材料、物料用品等），统一采购渠道、购货价格
（尤其是河海鲜活产品每旬或每半月商订好价格），食品原材料由选定的供货商
统一配送，而酒水、饮料、香烟可由饭店商场部统一配送。
5.统一制定食品、酒水饮料毛利率及销售价格的上下浮动幅度，由连锁店灵
活掌握。
（二）统一管理，主要包括以下几个方面：
1.统一人事管理。实行经理负责制，责、权、利三者结合，根据工作能力和
实绩任免干部。核定编制招聘员工，临时用工在编制范围内有权自行安排。
2.统一目标管理。统一制定经营计划指标、考核分配方案，根据计划指标完
成情况，合理确定工资基金。
3.统一财务管理。包括统一会计核算与财务监督，统一口径编制财务报表、
经营管理报表（营业收入、成本费用、财务成果、经营分析等报表），统一进行
经济和社会效益指标的考核、测评等。
4.统一制度管理。将先进的餐饮管理制度直接输出推广到连锁店，并结合各
自情况，付诸实施。旅游饭店尤其是星级饭店都有着一整套的管理制度体系，包
括从食品原材料的采购、验收、初加工、深加工到菜肴制作成品；从摆台、走菜、
结帐到撤台；从岗位职责、服务规范、操作程序、工艺流程，直到考核分配……，
它是经过多年实践经验的总结，是切实可行、行之有效的，一旦推广到连锁店，
并严格执行，便产生了现实的生产力，而不像新开饭店，百业待兴，万事从头开
始。
连锁店在统一的经营管理模式下开展工作，才能实现对客服务标准化、操作
程序规范化、烹饪技艺专业化、商品购销（购进原材料、销售食品等）廉价化、
资源配置优良化、资金周转快速化……，必将收到显著的成效。
三
连锁餐饮店的增辟和发展，扩大了经营规模和市场覆盖面，成倍增加了销售，
使得食品、酒水、原材料、物料用品等方面的需求大为增长，而这些货物市场上
基本供过于求，所以对供货商、尤其是对经营者都是有利可图的，对消费者是大
有裨益的。
（一）对经营者来说，可以争取主动，货比三家，选择价廉物美、恪守信用、
保证及时供给（尤其是鲜活产品）、送货上门的供货商。并且可以尽量限制采购
价格，将其压低到最低限度，大大减少了原材料等的采购成本。再者采取了一系
列措施，降低各项费用，综合利用原材料，从而降低了成本费用水平，提高了毛
利率。这就为实行降价销售、薄利多销创造了条件。从而增强了市场竞争力，提
高了餐位利用率，扩大了饮食制品的销售，获得了更大的赢利。
（二）对供货商来说，增加了对连锁企业的求助和依赖，对此，实行低价让
利销售，虽然薄利，但因多销，故获利也是丰厚的，即便是价格低于批发价也是
合算的。
（三）对消费者来说，最终得到了实惠。连锁餐饮店体现了“利民”、“便
民”的服务宗旨，满足不同层次消费需求，尤其是面向工薪阶层。由于菜肴质量
精美、价格相对低廉、具有涉外星级饭店服务档次，刺激了消费欲望，还可方便
就餐，就近品尝到荟萃一店的特色菜肴，受到宾客的普遍欢迎。
四
从连锁餐饮店这些“窗口”，可以更广泛地掌握和了解市场信息、社会行情
以及风俗人情、风俗习惯等，及时调整经营策略，以适合餐饮市场特色和消费需
求；有利于总结经验，集思广益，不断提高服务质量（尤其是菜肴质量），不断
提高经营管理水平，促进企业沿着市场经济的正确轨道前进。
连锁餐饮店和饭店总部通过定期举行经验交流会、财务分析会，相互通报各
处市场行情信息，介绍各自先进的经营举措、管理方法，总结经验教训，改进各
自工作，在保持原有特色的基础上，不断开拓创新发展。连锁店通过定期开展创
新菜的交流活动，相互切磋烹饪技艺、服务技巧，取长补短，精益求精，使服务
质量尤其是菜肴质量更上一层楼，增强了在餐饮市场中的竞争力。连锁店通过每
天统计各种菜肴（冷菜、热菜、点心等）的销售情况，悉知各城区顾客消费水准、
承受能力如何，哪些菜肴品种畅销与滞销，哪种菜肴、菜系更受欢迎，及时调整
菜单、菜谱及其销售价格，开发出适销对路、深受欢迎的创新菜肴，使饭店餐饮
业务更加具有区域市场特色、适应消费需求变化。
五
旅游饭店发展餐饮连锁经营，有利于员工业务水平的迅速提高，培养造就饭
店专门人才；有利于人力、物力、财力资源的优化配置和充分利用，使人尽其才，
物尽其用，促进饭店经济的良性循环。
（一）加速员工培训，人才培养。连锁餐饮店经营管理干部、餐饮精英、尤
其是头炉头砧头点可直接由饭店总部委派，对客服务人员从社会招聘，还有部分
转岗待岗人员，这些人员业务水平亟待提高，连锁店成为他们学习技术、实践操
作的基地，老同志发挥传帮带的作用，新手学中干、干中学，定期集中强化培训，
并严格考核考查，业务技能将会有长足进步，可以造就饭店各类人才，尤其是厨
艺人才，推动了饭店整体素质的提高。
（二）扩大就业渠道，增加就业机会。随着人事用工制度的深化改革，多数
饭店员工实际人数超过实编人数，存在闲置富余人员。开办了连锁餐饮店，这些
闲置富余人员得以妥善安置，使人力资源得到了充分利用。同时也为人才提供了
发挥作用的机遇，使人尽其才，各得其所。如有的厨师因超编而改行，现可妥为
安置并发挥特长。
（三）使物业得以充分利用。如饭店洗涤部门增加了台布、口布及其他物料
用品的洗涤业务。饭店如有剩余闲置不适用的厨具设备等固定资产、餐具、棉织
品等物料用品，可用于连锁店。
六
随着连锁餐饮店的增辟，规模的不断扩大，经济效益不断增长，其投入产出
比率成倍上升，投资效益较为显著。
南京丁山宾馆在全省旅游系统率先启动连锁经营，3年多来， 相继在城中、
城南和城东开辟了三家连锁美食城，经过几年来的营运，均达到了预期的效果，
取得了显著的经济效益和社会效益，探索出一条发展连锁经营的行之有效的成功
之路。据初步统计，今年（指1995年——编者）以来，三家连锁美食城月均营业
收入近300万元，人月均创收1.5万多元。其中的南京丁山天厨美食城尤为突出，
它创建于1992年初，仅花不到2 年时间，就收回了投资，现已赚回两座美食城。
今年以来，天厨美食城充分发挥现有资金的使用效能，挖掘内部潜力，增辟宵夜
服务项目，丰富人们的夜生活。宵夜服务，提高了租赁房屋、资产设备的利用程
度和资金的使用效益。9 月份，总营业额达到160万元之多，每个餐位月收入1万
元，创历史最高纪录。南京中山大厦创办的翠香阁连锁菜馆是去年南京中外合资
企业50强中唯一获此殊荣的餐饮单位，菜馐精美，生意红火，在南京餐饮界独树
一帜，现有场子已无法容纳其更多的食客，以至于到了谢客的地步。翠香阁连锁
菜馆阳光分店的建立初步解决了这一问题，开业数月来，顾客盈门，生意兴隆，
经济效益斐然。
此外，发展连锁经营，还扩大了企业的声誉，提高了企业的知名度，起到了
“免费广告”的效应，产生了不可估量的社会效益。
总之，旅游饭店开办连锁餐饮店，其成功的经验说明：发挥自身优势和特色，
发展连锁经营，推进企业连锁化，是占领市场、壮大实力、滚动发展的切实措施，
是提高经营管理水平，加速资金周转，提高规模效益的有效途径，是旅游经济发
展的必然趋势。
七
旅游饭店创办连锁餐饮店，对发展连锁经营，推进企业连锁化以深刻启示。
这里着重强调三点：
（一）必须充分发挥自身优势和经营特色，选择自己的优势产业，创出自己
的知名商誉和拳头产品，这是连锁经营取得成功的前提和保证。多次被全国、全
省旅游系统评为先进集体的南京丁山宾馆餐饮部，有着丰富的餐饮经营管理经验，
厨师实力雄厚，菜肴厨艺含量高，“食在丁山”有口皆碑，“丁山美食”享誉海
内外。正因为如此才成功地发展了连锁经营。
（二）发展连锁经营要因地制宜，适合市场行情，切实可行，切忌一哄而起。
必须准确了解餐饮市场行情，深入进行可行性研究，统一规划、科学决策，防止
资金流向不当、投资结构不合理、甚至重复投资，造成损失浪费。在设置连锁店
时，地理地域因素至关重要，它将直接影响到能否继续发展并获得成功。如要选
准经济繁荣发达的大中城市，并且竞争相对薄弱、住宅集中、企业众多、人口稠
密、人流量大、风景宜人，还要保持相对较远的地理位置，若某处饭店餐馆林立，
竞争激烈，选址于此，将可能造成两败俱伤，一损俱损的后果。
（三）组建连锁店的核心是统一经营和统一管理。因此连锁店之间一定要服
从统一领导，顾全大局，密切配合，通力协作，而不能孤军奋战，各自为政。如
相互竞争拆台，保守商业秘密（如经营策略、创新菜制作）等现象都应当杜绝。
《旅游学刊》
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